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初心者のためのうどん学 vol7

うどんつゆの地域性

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うどんつゆにも地域性、風土、嗜好により違ってくる。大阪では昆布、鰹節でだしを取る。讃岐では瀬戸内海の煮干し(いりこ)を使用するのが特徴的である。伊勢は三州の特産品である溜醤油(刺身醤油)が味の決め手になっている。地域性はつゆにも色濃く反映されている。関東では鰹だしと濃口醤油を使用するのが主流だが、関西では昆布と鰹節で出しを取り薄口醤油を使用するのが一般的である。関東では鰹節から取った濃厚な、だしに返し(醤油をベースにした調味料)を合わせた、そばの付け汁を軸に根差している。関西では”お吸い物”のイメージに近い、淡くてまろやかな、味わいが特徴である。美味しいだしを取るには、なによりも入念にアクを取る作業がポイントである。
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初心者のためのうどん学 vol6

地域に根差すうどん文化

麺3

全国各地には、その地域や嗜好、歴史と密接にかかわって生まれた名物うどんがある。その土地の気候や文化、風土によって塩水の濃度や熟成時間は違うし、打ち方にも違いがある。また食べ方にしても、各地に伝承されてきた、独特のスタイルが鮮明に残されている。例えば、しなやかな喉こしを特徴にする讃岐うどん、透き通るような透明な細い麺で有名な水沢うどん、薄くて幅広い名古屋のきし麺、丸くて太くてもっちりした食感の伊勢うどん、細くて薄くて繊細な稲庭うどん、同じうどんであっても、製法は異なり、麺の太さや形状もずいぶんことなる。
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初心者のためのうどん学 vol5

足踏み、熟成の目的

2足踏み

うどん作りには足踏み、熟成という工程がある。小麦粉を塩水で練り込む過程でグルテンが形成されて、生地は強い弾力性を持つ。この過程で機械、手作業では練り込むのに限界がある。そこで、体重をかけて、足踏みをして空気を抜き、グルテンの結合過程を促進させ、さらにより弾力のある生地に鍛え上げる必要がある。熟成の目的は、練り込み、足踏みで強い圧力を加えた生地を休ませる過程で柔軟性を取り戻し、粘りのあるふっくらとした状態にする為である。また、熟成はグルテン形成の促進や、生地の均一化の作用と香り豊かになる効果がある。
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初心者のためのうどん学 vol4

塩水の濃度はどれ位が適正か

麺打ち

適度な塩はうどん作りには欠かせない。通常、塩分濃度は10%?15%の割合で小麦粉を練りこむのが良いとされている。濃度に変動をもたせているのは、気温と湿度、練り込んで何時間後に製麺するかで決まる。塩には気温と時間の調整をする働きがあり、夏と冬、あるいは前日に練り込むか、当日に練り込むかによって、濃度が違ってくる。というのも、塩水と水ではグルテンの結合を促す性質の逆の作用をする。加水量を増やすと生地は柔らかくなり、塩分濃度を上げると生地は硬く締る。生地は温度にも敏感で高いと柔らかくなり、低いと硬くなる。塩分濃度は加水量、温度、湿度に密接に関係するもので、夏は濃度を高く、加水量を減らし、冬は濃度を下げて、加水量を増やす。この微調整が、うどん(麺)作りのポイントである。
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初心者のためのうどん学 vol3

うどんにはなぜ塩が必要か

麺

うどんは小麦を挽いて粉にし、こねて、寝かせて、打って、切るという手間のかかる食べ物で、昔はハレの日の食べ物として扱われていた。なぜ、うどん作りに塩水が使われる理由は次である。
1 グルテンを引き締め、生地の弾力性を増加させる。
2 生地の発酵を抑制(ダラケを防止)防腐作用。
3 生地が乾きにくくなる。
4 風味、食感をよくす。
5 茹で時間を速める。
小麦粉は塩水でこねると、強力なグルテンを形成し、うどん特有の食感を生み出す。また、たんぱく質酵素を抑制するため、熟成によって、生地に弾力性が増す。
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饂飩こさん

Author:饂飩こさん
こさんのうどんは、長時間低温熟成した本格匠味うどん。
「どなたにでももっと気軽に本格的な美味しいうどんを」との店主のこだわりが、自宅でもその味を楽しめるうどんを生み出しました。
その美味しさをそのまま冷凍にしてお届けしています。

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