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初心者のためのうどん学  vol2

美味しさを左右するグルテンの性質

2生地

うどんの主原料は小麦粉である。小麦粉といっても、種類があり、その数は多い。そのため、美味しいうどん作りは小麦粉の選択から始まり、小麦粉特有のたんぱく質、グルテンの働きが重要である。グルテンの性質は硬すぎず、適度な柔らかさと弾力性を兼ね備えている。しなやかな粘弾性を作るためにも、たんぱく質の含有量は8?10%が理想的だ。そもそも、小麦粉が、うどんに限らずいろいろな食品に利用されるのは、このたんぱく質、優れたグルテンの性質によるものである。グルテンは、小麦粉に水を加えて練ることによってグルテニンとグリアジンの二つのたんぱく質が結合して作られる。グルテニンはグルテンに硬さを与え、グリアジンは柔らかく弾力性を持つ。この二つの性質がうどんに独特な食感(歯ごたえ、喉腰)をもたらす。
                                                  饂飩  こさん    店主

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テーマ : うどん・そば - ジャンル : グルメ

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こさんのうどんは、長時間低温熟成した本格匠味うどん。
「どなたにでももっと気軽に本格的な美味しいうどんを」との店主のこだわりが、自宅でもその味を楽しめるうどんを生み出しました。
その美味しさをそのまま冷凍にしてお届けしています。

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