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初心者のためのうどん学 vol4

塩水の濃度はどれ位が適正か

麺打ち

適度な塩はうどん作りには欠かせない。通常、塩分濃度は10%?15%の割合で小麦粉を練りこむのが良いとされている。濃度に変動をもたせているのは、気温と湿度、練り込んで何時間後に製麺するかで決まる。塩には気温と時間の調整をする働きがあり、夏と冬、あるいは前日に練り込むか、当日に練り込むかによって、濃度が違ってくる。というのも、塩水と水ではグルテンの結合を促す性質の逆の作用をする。加水量を増やすと生地は柔らかくなり、塩分濃度を上げると生地は硬く締る。生地は温度にも敏感で高いと柔らかくなり、低いと硬くなる。塩分濃度は加水量、温度、湿度に密接に関係するもので、夏は濃度を高く、加水量を減らし、冬は濃度を下げて、加水量を増やす。この微調整が、うどん(麺)作りのポイントである。
饂飩  こさん  店主

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テーマ : うどん・そば - ジャンル : グルメ

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Author:饂飩こさん
こさんのうどんは、長時間低温熟成した本格匠味うどん。
「どなたにでももっと気軽に本格的な美味しいうどんを」との店主のこだわりが、自宅でもその味を楽しめるうどんを生み出しました。
その美味しさをそのまま冷凍にしてお届けしています。

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