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初心者のためのうどん学 vol5

足踏み、熟成の目的

2足踏み

うどん作りには足踏み、熟成という工程がある。小麦粉を塩水で練り込む過程でグルテンが形成されて、生地は強い弾力性を持つ。この過程で機械、手作業では練り込むのに限界がある。そこで、体重をかけて、足踏みをして空気を抜き、グルテンの結合過程を促進させ、さらにより弾力のある生地に鍛え上げる必要がある。熟成の目的は、練り込み、足踏みで強い圧力を加えた生地を休ませる過程で柔軟性を取り戻し、粘りのあるふっくらとした状態にする為である。また、熟成はグルテン形成の促進や、生地の均一化の作用と香り豊かになる効果がある。
饂飩  こさん  店主

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テーマ : うどん・そば - ジャンル : グルメ

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Author:饂飩こさん
こさんのうどんは、長時間低温熟成した本格匠味うどん。
「どなたにでももっと気軽に本格的な美味しいうどんを」との店主のこだわりが、自宅でもその味を楽しめるうどんを生み出しました。
その美味しさをそのまま冷凍にしてお届けしています。

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