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美味しいうどん vol10

たぬきうどん

たぬきうどん

「たぬきうどん」の場合、地域によって意味合いが異なります。
一般に天かす(揚げ玉)を散らしたうどんのことを指す場合が多く、京都では細切りの油揚げを載せて、くずあんを掛け、おろし生姜を添えたうどんを指します。
大阪や香川では「たぬきうどん」がメニューに存在しません。
天かすを散らしたうどんは大阪では「はいからうどん」と呼ばれます。
近年、ネギや天かすが入った器が席に常備され、客が自由に入れることのできる店舗が多いので(北部九州地方も同様)、天かす入りのうどん・そばには特に名称がないのが普通であります。
大阪や香川では「たぬき」と言えば「たぬきそば」(油揚げを載せたそば)が通常です。

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美味しいうどん vol9

天ぷらうどん

てんぷら

天ぷら(エビやイカ、茄子、竹輪)、かき揚げなどを載せたうどんです。
店によっては薩摩揚げを載せることもあります。
セルフ店では自分で好みの天ぷらを選び、出し汁を入れます。
インスタントうどん、あるいは安価な立ち食いうどん店では、コストなどの関係から、揚げ玉を寄せ集めて成形し、固めただけのものを用いることが多いです。
天ぷらうどんは「カラット」揚げたてがやはり、うどん出しに馴染み、つゆに旨み、コク、深み、香りが引き立ち、味がマイルドになりますが、揚げて時間の経過と共に「べたつき」、出し汁の旨みを損なう側面もあります。

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美味しいうどん vol8

月見うどん

月見うどん

生卵を割って出汁を入れた麺の上に落としたうどんです。
卵の白身を雲、黄身を月に見立てたことから「月見うどん」と呼びます。
卵の下を夜空に見立てた海苔が敷かれることもあります。
最初に黄味を潰して召しあがるか最後まで黄味を残すか二派に分かれます。

とじうどん

とじうどん

「卵(玉子)とじうどん」とも言います。
麺及び出汁の上に半熟の卵で閉じたうどんです。
このような基本的なものだけでなく、卵でとじた上に三つ葉を上に載せ蒲鉾や椎茸を入れた「木の葉うどん」や、卵でとじた上に梅干を添えた「梅とじうどん」など様々なアレンジうどんがあります。

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美味しいうどん vol7

きつねうどん

きつね

きつねとは、甘辛く煮た油揚げを乗せた麺料理の一種で、蕎麦やうどんに油揚げを乗せたものを「きつねそば」「きつねうどん」と呼びます。
いなり寿司と同様、キツネの好物が油揚げだとされていることに由来します。
なお本来は稲荷神=狐ではありませんが、これは江戸時代に稲荷神と狐を同化して見る向きが広まったことによります。
また油揚げの色・形がキツネがうずくまる姿に似ているからだとも言います。
地方によっては、「けつね」と訛る表記もあります。
元祖は大阪の「松葉家」で宇佐美要太郎さんが寿司屋で修行した後に、稲荷寿司をヒントに考案しました。

きざみうどん

きざみうどん

細かくきざんだ油揚げを載せたうどんです。
ただし、油揚げに味付けはされていないことがあります。
関西では「きつねうどん」とは別メニューとして提供されています。

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美味しいうどん vol6

かやくうどん

かやくうどん

「たねもの」・「かやく」と呼ばれる具を数種類入れたうどんです。
具は、なると、ほうれん草、鶏肉など様々で、「五目うどん」と呼ばれます。
特に具の種類の多いもの(八種類以上)については、東京や西日本の一部地域で「おかめうどん」(おかめ八目に由来)と呼ばれることもあります。
具の事を関西では「加薬(かやく)」と呼ぶことが多いです。
関東では具の入ったうどんを「種物(たねもの)」と呼びます。

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美味しいうどん vol5

出し汁(つゆ)

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出し汁は関東と関西では異なっており、色の違いは使用する醤油の種類によります。
関東では濃口醤油を加熱しながらみりんや砂糖を加えて作る「かえし」と呼ばれる下地(加熱しない「生がえし」を用いる場合もある)を使用します。
このかえしを基本に、昆布、鰹節を基本とした出しで割って作っています。
関東全域の伝統的なうどんでは煮干、干椎茸を用いた出汁で醤油ないし味噌で味付けしたものが多く、つゆの色は濃く艶やかであります。
関西では昆布、鯖節、鰹節などのだしを基本にしており、椎茸やいりこ(煮干し)を使用します。
椎茸は甘味、炒り子は辛味が出て、醤油は薄口醤油を基本とした「かえし」を使うことが多いです。
つゆの色は薄く澄んでいて、それをつゆと呼ばずに「出し」と呼び、つゆと呼ぶと、つけ麺などに用いる「付け汁」を指すことが多いです。

かけうどん・素うどん

素うどん

麺につゆをかけ、刻みネギ以外にはほとんどなにも入れない、基本となるうどんです。
東日本と(香川県)では「かけうどん」、西日本(香川県を除く)では「素うどん」と呼ばれることが多いです。

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プロフィール

饂飩こさん

Author:饂飩こさん
こさんのうどんは、長時間低温熟成した本格匠味うどん。
「どなたにでももっと気軽に本格的な美味しいうどんを」との店主のこだわりが、自宅でもその味を楽しめるうどんを生み出しました。
その美味しさをそのまま冷凍にしてお届けしています。

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